Deze koekjes zijn altijd een groot succes! Voor de kokosliefhebber zijn ze natuurlijk onweerstaanbaar maar zelfs voor mensen die niet zo van kokos houden. Mijn moeder is het bewijs 😉 Zij houdt normaal niet zo van kokos maar deze koekjes eet ze in één keer allemaal op.

Ingrediënten

• 60 gr plantaardige boter
• 50 gr suiker
• 25 gr kokosrasp
• 75 gr bloem
• ½ tl baksoda
• 1 tl citroensap
• Scheutje vanille extract
• Snufje zout (eventueel)
  
• *als het deeg nog te droog is kun je steeds een theelepel plantaardige melk toevoegen

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 165℃.

Doe de boter en suiker samen in een keukenmachine en laat deze even draaien tot de suiker en boter een soort crème vormen.
(dit kan natuurlijk ook met een elektrische handmixer of zelfs met de hand)

Voeg hier de rest van de droge ingrediënten aan toe (bloem, kokosrasp, baksoda, zout). Mix dit goed door.

Doe als laatst de citroensap en vanille extract erbij en laat de keukenmachine wederom draaien.

Vorm met je handen een bolletje deeg en laat dit in de koelkast even rusten voor zo’n 10 minuten verpakt in bijvoorbeeld vershoudfolie.
(wanneer er haast is kun je ook meteen met de koekjes beginnen, maar als je het deeg even laat rusten krijgt het beter de tijd om de smaken te ontwikkelen. Ook kun je er beter koekjes van vormen door de hard geworden boter).

Maak nu koekjes in een vorm naar keuze. Ik heb kleine bolletjes gevormd en deze met een vork ingeduwd.

Bak de koekjes in de oven voor 15-20 minuten. (afhankelijk van vorm en grootte)

Maak je geen zorgen als ze nog een beetje zacht zijn wanneer ze uit de oven komen want bij het afkoelen worden ze weer hard.

Laat me weten hoe het is gelukt als je het recept hebt uitgeprobeerd! Dat vind ik altijd erg leuk om te horen of zien 🙂
Dit kan via de reacties of tag me in Instagram!
@myveggieveganway